乾燒魚

📋 證據強度說明

本頁史料基礎是《中國川菜大師技藝詮真》手稿"乾燒油丁魚"條目（含精確配方）+ 同一手稿"燒"技法總論一節對"乾燒"技法的文字說明，暫無關於此菜的其他歷史事件記載（如國宴菜單、名人評價等）。 手稿菜譜

⚠️ 兩部分史料的區分說明

手稿"11.燒"技法總論一節，對"乾燒"這一烹飪技法有一段概括性文字說明（見下方"乾燒技法背景"卡片），介紹了乾燒的定義和操作要領，屬於技法通論性質，沒有精確克數，也沒有專門針對某一道菜的配方。另有一道帶精確克數的正規菜譜條目"乾燒油丁魚"，本頁菜譜表格採用的正是這份數據。兩部分同出自《中國川菜大師技藝詮真》這一份手稿，只是章節不同、材料性質不同，如實並列展示，不要把技法總論誤當成帶克數的正式菜譜。 兩份材料性質不同，如實並列

📖 "乾燒"技法背景（手稿技法總論）

手稿"11.燒"技法總論一節寫道："乾燒，不在湯汁中加豆粉勾芡。旺火將湯汁收濃至亮油，不見湯者叫乾燒。如干燒大蝦、乾燒魚、乾燒魚翅、乾燒扇貝、乾燒鹿筋、乾燒牛衝等。"

並有一段技法說明文字："例如，乾燒魚的操作方法和特點是：將魚打鱗、去腮，淘淨內臟洗淨，在魚身兩面橫劃寸距離刀，將料酒、鹽抹在魚上，肥膘肉切成黃豆丁下鍋煵酥後放一碗內，豆瓣醬剁細待用。炒鍋冷油置旺火上，燒熱後將魚下鍋炸後撈起，鍋內剩少許油煸酥豆瓣醬，摻湯燒開後，撈去豆瓣渣，放魚、肥膘肉、姜蒜、料酒等移至火上燒㸆，將魚燒好後，將鍋移旺火上，加味精、醋、蔥，燒到見汁見油不見湯時，起鍋裝盤。特點：見油見汁，不見湯，味濃鮮美微辣，色金黃髮亮。"

⚠️ 以上是手稿對"乾燒"這一烹飪技法的通論性文字說明，沒有精確克數，不能當作正式菜譜使用。本頁正文的配方表格採用的是下方"乾燒油丁魚"這份帶精確克數的正規菜譜條目，兩者不是同一份材料。

🎯 乾燒油丁魚 · 製作階段概覽

以上四個階段整理自《中國川菜大師技藝詮真》"乾燒油丁魚"條目製法原文，完整步驟見"跟着老師傅學"模塊。

📋 乾燒油丁魚 · 正規菜譜

下面菜譜數據轉述自《中國川菜大師技藝詮真》"乾燒油丁魚"條目原文，與上方"乾燒"技法總論不是同一份材料。手稿原文注：按此法青魚可換成鱖魚、鯉魚、鯽魚，整條或中段。 手稿菜譜

配比可視化（手稿中有精確克數的三項，以清油175克爲基準）：

本條目僅豆瓣醬、板油丁、清油三項標註了精確克數，其餘調料（醬油、精鹽、味精、料酒、胡椒麪、姜丁、蒜丁、蔥丁、醋）手稿均未標克數，僅列品類，不納入條形圖。條形圖長度按克數相對示意，僅供直觀參考。

完整製法步驟見"跟着老師傅學"模塊。

來源：配方與做法參考《中國川菜大師技藝詮真》"乾燒油丁魚"條目